Калган

Калган

(правильнее галгант). Синонимы: г а л г а н, а л ь п и н и я, к а л г а н н ы й к о р е н ь, а п т е ч н ы й  к о р е н ь . Корневище трех видов многолетнего травянистого растения  семейства имбирных: 1) Alpinia officinalis (так называемый  м а л ы й к о р е н ь ), 2)  lpinia Galanga (б о л ь ш о й к о р е н ь ), 1 Русское употребительное название. 3) Alpinia chinensis (к и т а й с к и й к о р е н ь ). Родина — о-в Хайнань (Китай). Возделывается в Южном Китае, Таиланде, на о-ве Ява (Индонезия).

Галгант — пряность, лишь ботанически схожая с имбирем, но не заменяющая его и тем

более не заменяемая им в кулинарии. Приготовление его несложно. Корневище галганта

очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5—8 сантиметров и в таком виде сушат, после чего оно делается твердым, деревянистым и приобретает морщинистую поверхность и красно-коричневый цвет. Цвет этот сохраняется и на разрезе корня, благодаря чему галгант легко отличить от имбиря. Галгант гораздо ароматичнее имбиря. У молотого галганта аромат особенно тонкий, приятный  (в то время как у имбиря душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый. В XVII — XVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию и потому в Западной Европе одно  время он считался «русским корнем», тем более, что он широко применялся в русской

кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень придавал непередаваемо своеобразный аромат. С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликероводочном производстве, главным образом в виде галгантового

масла, добываемого из корней. Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря. П р и м е ч а н и е . Галгант не следует путать с так называемой к а л г а н - т р а в о ю , или к а л г а н о м д и к и м (лапчатка, узик, дубровка: Potentilla erecta L., Potentilla tormentilla Neck., Potentilla silvestris Neck.), корни которого используют как заменитель подлинного калгана. Лапчатка

растет в наших лесах. Ее корни, совранные ранней весной или поздней осенью, обладают нежным ароматом и вполне могут быть использованы для приготовления спиртово-водочных  настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек. Кроме того, калган дикий используется как вяжущее средство и краситель. Но есть и другие травы, также иногда называемые калган- травою или лапчаткой. Они не могут быть  использованы как заменитель пряности. Это к а м ч у ж н а я т р а в а, к о ш а ч ь я л а п к а (Alchemilla vulgaris) и л а п ч а т к а  г у с и н а я (Potentilla anserina). Обе они лишены аромата, горьки на вкус. В медицине используется у них не корень, а листья.